齐鲁晚报·齐鲁壹点 史安琪
近年来，“和牛”在济南兴起，从和牛火锅、和牛烤肉再到和牛放题，从每公斤百余元的“口粮级”到每公斤近千元的“高端品”，悬殊的价格让消费者疑惑不解。记者调查发现，即使是同等级的和牛因厂家、油脂分布等因素的差异，价格也可能相差几倍。带着疑问，记者走访了济南多家和牛店进行调查。
和牛价格差异大
20日，恒隆广场的一家和牛放题店内，刘丽（化名）和三位朋友正在店内涮着火锅。“一个人328元，这一顿得花上千元。”刘丽涮着肉喃喃道。对于第一次吃和牛的她来说，很是新奇，但也充满疑问，“有的肉吃起来入口即化，有的肉很漂亮，但对于和牛‘小白’来讲，实在是不了解不同和牛肉之间的差异”。
根据店门外的菜单，记者发现，除了刘丽吃的套餐外，另还有两个套餐，分别是228元/位和428元/位。“我们有和牛嫩肩、和牛肋条、和牛上脑等品类，不同价位的套餐吃到的菜品略有差异。”该店店长介绍。
作为美食爱好者的王明（化名），已有丰富的吃和牛经验。“济南和牛店不少，光泉城路就得5家。”王明称，有的店人均在五六百元，有的就几十元，不同店和牛价格差距还是挺大的。
“恒隆内就有一家价格稍低一些的寿喜锅店，198元/位，初次品尝和牛的人可以试试这一家。”王明介绍，若是想吃更高品质的可以去贵和的一家和牛店，但是价格肯定会贵些，“他们有套餐，最贵的是1980元的双人餐。”
而在5公里外的印象城商圈内，一家日式餐厅推出的99元/位的套餐吸引了大批顾客。“99元/位的套餐仅限午餐使用，只是一款基础套餐，我们也有254元/位的高阶版套餐，两款套餐所食用的牛肉品类不同。”该店商家金李华介绍，该店和牛品质都不错，主打性价比，以量取胜，该店销量最高时一款可日售三四百公斤。
和牛等级有标准
为何和牛市场价格差距如此大？据从事和牛烹饪的总厨田洪超介绍，目前市场上的和牛都是澳洲和牛，采用国际通用的“M级”分级体系，等级越高，雪花纹越细密均匀，肉质更鲜嫩多汁，价格越高。目前济南市场以M4-M9级产品为主，价格区间跨度较大。
“当前济南和牛的饮食方式以涮、烤为主。和牛级别越高，价格越贵。”金李华告诉记者，该店有M4-5的和牛大米龙、M6-7的澳洲和牛上脑和更高级别的M8-9和牛。“如今和牛销量越来越高，一天一款和牛可以销售300公斤-400公斤。”金李华说。
那么如何分辨和牛等级高低？金李华介绍，真正的和牛一般以整块原切方式呈现，自然形态两端略小、中部饱满，且每片原切牛肉的纹理独一无二。但即便同一块原切和牛，不同部位口感也有差异，通常中部肉质最佳。消费者可通过观察外观、纹理，结合品尝口感综合判断品质。
如何挑选有诀窍
消费者购买和牛时该如何“避坑”？济南维尔康肉类水产批发市场批发商王女士介绍，虽然和牛有等级之分，但不可仅按等级判断是否为好牛肉。
王女士表示，即使同一等级，和牛肉来自不同厂家，价格和质量也有差异。不同厂家喂养的谷饲料及养殖时间不同，会导致和牛的油花密度、肉香和口感存在显著差异。
此外，和牛分为谷饲和草饲两种饲养方式。谷饲和牛品质更佳，口感细腻、不干不柴，价格更高；草饲和牛价格较低，但口感较柴，易塞牙。“挑选和牛时，一看花纹，二看厂家，最后必须切开看品质。” 王女士建议。
“油脂分布是品质核心指标。”同一市场的批发商刘先生指着大理石纹路解释，优质雪花牛肉要求脂肪与肌肉交织紧密，如牛小排部位，入口即化感就源于此。
刘先生现场对比两款同属M6-7级的澳洲和牛：一款油脂细碎稀疏的批发价100元/公斤；另一款油脂密集均匀的售价380元/公斤，价差近三倍。
刘先生指着店内墙上张贴的“牛肉分割图”介绍，和牛分有好多部位，比如大众常吃的上脑、眼肉、西冷、肩肉等均是牛肉的部位名称，和牛是牛的特定品种，普通牛即使有花纹也不能称和牛。
和牛也有本地产
面对市场上高低不等的报价以及消费者对品质的真伪之忧，济南本地的和牛养殖企业也面临着自身的艰难挑战。
平阴超牛牧场已深耕济南和牛市场多年，自2007年建场以来，至今已有18年。“胚胎、小牛、冻精都进口过，主要从澳洲引进。”该牧场负责人谢良佳称。
谢良佳介绍，牧场以带系谱的澳洲纯血和牛为主，经过多年培育，国内已经有不少国产纯血和牛。
在养殖模式上，超牛牧场沿用日本和牛养殖模式。30月龄是和牛成熟的一个重要参考，正规出栏成本在38000-48000元/头。牧场每年屠宰100头左右，年收入650万。“其实这个效益一般，主要是因为管理精细成本比较高。”谢良佳称，目前养殖部分没有特别好的新技术，管理到位是重点。
“和普通牛相比，和牛价格高昂，是因为和牛养殖成本是普通牛的三四倍。”谢良佳称，和牛养殖周期长，饲料成本占比高，但口感肉丝纤维细腻柔软，不饱和脂肪含量高，比普通牛肉更健康美味。
谢良佳提到，不同品质的和牛肉价格有所差距，和牛肉与普通牛肉之间价格差则更明显。比如眼肉，超牛牧场的和牛700元/公斤，杂交和牛有400元/公斤，普通牛120元/公斤；腱子肉方面，超牛牧场的和牛120元/公斤，杂交和牛110元/公斤，普通牛90元/公斤。
谢良佳表示，目前国产和牛还未出现业界或消费者认同的领头品牌，“普通和牛价格会缓慢下降，精品和牛价格会持平，高品质和牛则相对小众”。
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